为什么要将葡萄酒陈年?
2023 年 5 月 11 日
why
we
age
wine
自有酿造葡萄酒的历史以来,人们就开始将葡萄酒陈年了。从古希腊人陈年的甜“稻草酒”到现代温控酒窖,陈年,一直是葡萄酒文化的一部分。其原因跨越化学、哲学和经济价值。今天,让我们深入研究它们,破除一些所谓的迷思。
\ CHAPTER 1 /
所有酒会随着陈年变得更好?
让我们从葡萄酒界的一个“想当然”开始:所有的葡萄酒的品质都会随着年龄的增长而改善。这个观点当然是不对的。
其实绝大多数出售的葡萄酒是为购买后立即饮用而设计的,它们在上市前已经陈年,或者它们不具备经受长时间陈年所需的条件特征。
那么,具有陈年潜力的葡萄酒有什么特点呢?
- 丰富的风味度
- 天然防腐的要素(例如高酸度、高单宁)
在少数适合陈年的葡萄酒中,普遍的共识是它们的品质会遵循“钟形曲线”——从太年轻、到刚刚好、再到陈年过头。在葡萄酒达到顶峰之前到底要等待多长时间仍然是一个谜,也是一个潜在风险。
要知道葡萄酒品质,只有一种可靠的方法,那就是品尝。
想知道怎样用味觉预测葡萄酒是否会随着年龄的增长而改善吗?了解WSET第二级葡萄酒认证,培养这种品尝技巧。
\ CHAPTER 2 /
新酿葡萄酒的香气通常由新鲜水果、鲜花和香草主导。这些“主要”香气会随着时间的推移改变或消失。
感官分析师 Sietze Wijma 这样解释说:
“一些香气会因瓶子老化而消失。例如,产生玫瑰(香叶醇)和香蕉(乙酸异戊酯)香气的风味化合物往往会随着时间的推移,在瓶子中慢慢分解,形成无味物质。”
但有得也有失。随着时间的推移,少量的氧气会进入葡萄酒中,导致葡萄酒缓慢氧化并产生新的“三类”香气。
Sietze 给了我们一些例子:
“核桃和焦糖的味道源于无味化合物和氧气之间的反应。负责这些香气的主要化合物是索托龙。其他与氧气接触而产生的香气有杏仁(由苯甲醛引起)和蜂蜜的味道(由苯乙醛引起)。”
葡萄酒的结构也会随着时间而改变。在红葡萄酒中,由于一种称为聚合的过程,令人口腔收敛的单宁会变得更柔和、更顺滑。一些白葡萄酒会形成一种被描述为蜡状或油状的质地。最终,与我们许多人习惯的尖锐、果味风格不同,葡萄酒将演变得更可口、细腻和精致。
\ CHAPTER 3 /
品尝经陈年的葡萄酒是一种非常特别的体验。除了随着时间的推移发生的化学变化外,还有一个含蓄的原因:它不仅让我们穿越空间体验不同的风土,还可以将特定时间段的特征浓缩在液体中。
优质葡萄酒收藏家 Queena Wong 解释了她为什么喜欢经陈年葡萄酒:
“当你给葡萄酒一定时间,它会发生一些神奇的事情。就像一个人——从小婴儿到蹒跚学步的小孩,然后变成不谙世事的青年,最后成为成熟的成年人。他(她)们的 DNA 一脉相承,青春的粗糙和尖锐消失了,留下了灵魂的纯粹本质。这就是葡萄酒。”
葡萄酒不变的原则就是“会一直变化”。经陈年的葡萄酒的特征也从来都不是直截了当或完全可以预测的。尽管某些特点已为人所熟知,但仍有许多东西有待发现。
\ CHAPTER 4 /
哪些葡萄酒陈年更好?
对于某些风格,经陈年产生的风味是葡萄酒特性的重要组成部分,因此在这些风味特征形成之前,生产商会进行陈年。陈年储存工具有橡木桶、粘土双耳瓶或水泥罐等容器。有些葡萄酒在上市前会在瓶中进一步陈年。
对于部分生产商而言,陈年储存更是一项法律要求。
例如,“特级珍藏”里奥哈 (‘Gran Reserva’ Rioja) 必须陈年 60 个月才能上市,汝拉黄酒 (Vin Jaune) 只能在采摘7 年后的 1 月开始销售。这些规定不可避免地对酒的最终价格产生影响。
一些陈年对风格有很重要影响的葡萄酒
- 年份香槟
- 马德拉(Madeira)
- 年份茶色波特酒(Age Indicated Tawny Port)
- 巴罗洛(Barolo)
- 托卡伊阿苏(Tokaji Aszú)
- 汝拉黄酒(Vin Jaune)
- 波尔多特级庄(Grand Cru Classé Bordeaux)
等等
以上这些酒款在适当的条件下,在瓶中将进一步变化。
一些不适合陈年的葡萄酒
- 阿斯蒂的莫斯卡托(Moscato d’Asti)
- 普罗旺斯桃红葡萄酒(Provence Rosé)
- 轻型长相思 (Light styles of Sauvignon Blanc)
- 特殊包装的葡萄酒,例如盒中袋或罐装酒
\ CHAPTER 5 /
我们在家中也可以存放葡萄酒,但要做到这一点,需要确保:
- 葡萄酒保持在凉爽、恒定的温度下
- 葡萄酒远离强光和振动
这些条件在现代家庭中很难实现。一些葡萄酒收藏家会使用温控储酒器,或要求他们的经纪人或零售商为他们储存葡萄酒,直到适饮。
\ CHAPTER 6 /
除了本身是一种饮品,一些葡萄酒已经被视为奢侈品,并被用作地位和财富的标志。市场上有部分购买葡萄酒的消费者的目的是保存并出售,以期获利。这种投资背后的理论是,你持有它的时间越长,这种酒的供应量就会随时间消耗而减少。因此,它的稀有性增加,导致价格上涨。
但任何一瓶酒通常都有无数的替代品可供市场选择。选择用于投资的葡萄酒通常需要非常细分的酒款,并且在二级市场上已经获得不错的销量和声誉。这些葡萄酒通常价格超高,并具有标志性的地位。即便如此,葡萄酒的品质会随着时间的推移发生变化,也无法保证一定盈利。
\ CHAPTER 7 /
来自特定年份的酒款或者包装可以来纪念一个场合:出生年份、周年纪念日和生日都是让葡萄酒的价值变得更高的因素。
葡萄酒的价值是远大于一些化学元素与市场零售价的,所以,不论你是因为什么原因选择陈年葡萄酒,它最终也是为了在对的时间被享用。
那么择日开启一瓶佳酿,尽情享受吧!