从宝石红、茶色到白和年份类型，波特酒（Port）是世界上历史最悠久、风格最独特的加强型葡萄酒之一。这款来自葡萄牙北部的葡萄酒是如何与英国的饮酒文化紧密地联系在一起的？又是什么让不同风格的波特酒呈现出各自独有的风味？

在今天的文章中，屡获殊荣的酒饮作家亨利·杰弗里斯（Henry Jeffreys）将带您探索波特酒的历史、酿造工艺以及值得了解的主要风格，包括日常饮用的宝石红波特以及经过长期陈年的年份佳酿。

波特酒是一种来自葡萄牙北部的加强型葡萄酒。它的存在源于过去英国与其邻国法国之间紧张的关系。12世纪以来，英格兰的葡萄酒一直来自波尔多（Bordeaux）。然而，1688年威廉三世和玛丽二世（William III and Mary）登基，即所谓的光荣革命（Glorious Revolution）之后，开启了一段断断续续的冲突时期，这场纷争一直持续到1815年拿破仑战败。

由此，从法国进口的葡萄酒被征收高额关税。到1698年，法国葡萄酒的关税已高达每桶47英镑，而葡萄酒本身仅值12英镑。为了必须寻找新的平价葡萄酒，英格兰转向了它最古老的盟友葡萄牙。商人们开始从该国北部的波尔图（Porto）运送葡萄酒。1703年《梅休因条约》（Methuen Treaty）的签署巩固了这一安排，将葡萄牙葡萄酒的关税设定为法国葡萄酒的三分之一。

唯一的问题是，当时英国国内的顾客并不太喜欢波尔图周边酿造的寡淡红酒。1693年甚至有一首理查德·阿姆斯（Richard Ames）写的诗，题为“除了波特什么都行“（Anything but Port）。为了找到更符合英国人口味的酒，勇敢的商人们溯河而上，进入了夏季更为炎热的杜罗河谷（Douro valley）。

▲葡萄牙杜罗河谷（Douro valley）

其中就包括来自伦敦的乔布·贝尔斯利（Job Bearsley），他于1692年创立了一家后期发展为泰勒公司（Taylor’s）的企业。这种醇厚强劲的内陆葡萄酒非常符合英国人的口味。酒商们从种植者手中收购葡萄酒，再将其运下杜罗河（Douro river）凶险湍急的瀑布，送至波尔图对岸的加亚新城（Vila Nova de Gaia）。他们的仓库，被当地人称之为”酒窖”（lodges），至今仍在原地。在那里，成品酒会加入白兰地（brandy）进行强化，然后装船运往英格兰。这样做是为了让酒更耐运输，当然顾客本身也偏爱烈酒。在这个阶段，大部分波特酒其实是干型的。乔治·罗宾逊（George Robinson）甚至在他1754年出版的《波特酒》（Port）一书中，曾抱怨一位种植者”习惯在酒还在发酵时就加入白兰地，过早中止发酵，这种做法的确很过分。”

在18世纪中叶，以英国人为主的酒商与葡萄牙种植者发生了争执。双方都指责对方用接骨木(elderberries)或产区外的葡萄酒来掺假。酒商们拒绝收购，于是种植者向葡萄牙首相塞巴斯蒂昂·若泽·德·卡瓦略·梅洛（Sebastião José de Carvalho e Melo）,即后来的蓬巴尔侯爵（Marquess of Pombal）求助。1756年，侯爵成立了杜罗河上游农业与葡萄酒总公司（Companhia Geral da Agricultura e Vinhos do Alto Douro），由该公司统一收购全部葡萄酒，进行定价，再转卖给出口商。更具有意义的是，侯爵还划定了波特酒产区的边界。

波特酒在乔治时代的英格兰大受欢迎。这种酒以桶装形式运抵英国后再进行装瓶。波特酒爱好者发现，这种浓烈强劲的液体在瓶中陈放数年后会产生某种神奇的变化，于是兴起了饮用长期陈年的葡萄酒的潮流。1820年份的葡萄充分成熟，糖分含量极高，因此无法完全发酵，产生的甜型葡萄酒轰动一时。为了复制这种风格，酿酒商们开始更早加入白兰地以中止发酵。但并非所有人都认可这种做法。酒商约瑟夫·詹姆斯·福雷斯特（Joseph James Forrester）就在1844年撰写的一篇文章中抱怨说，波特酒已经变成了一种”反胃的、甜得过头、色素和酒精的混合物”。福雷斯特是波特酒界的巨头之一，他绘制了杜罗河地图，并对不同的葡萄品种进行了系统整理。然而最终，甜型风格还是占了上风。

波特酒在维多利亚时代的英国深受社会各阶层的喜爱，富人喝年份波特，平民则在酒馆里喝平价的宝石红波特，常常兑着柠檬水饮用。到19世纪中叶，英国人消费的葡萄酒中约有九成要么是波特酒，要么是雪利酒（Sherry）。

但艰难的时刻很快来临。19世纪70年代，根瘤蚜虫（phylloxera）入侵杜罗河谷，摧毁了葡萄园。产区重新种植后刚刚恢复，又遭遇了20世纪的重大灾难：两次世界大战和经济大萧条（Depression）。1928年至1970年间，葡萄牙在当权的独裁者安东尼奥·德·奥利维拉·萨拉查（António de Oliveira Salazar）的统治之下，国家沦落到闭塞落后的边缘化地步。虽然波特酒行业也出过一些卓越年份，如传奇的1963年，但赚钱依然困难，许多老牌家族企业只得变卖产业。

1986年，葡萄牙加入欧洲经济共同体（EEC），终结了长期困扰行业的种种限制性做法。1991年，酿酒商获准在公开市场上购买阿瓜登特（aguardente，烈酒，这里即白兰地），而再也无须从国家垄断机构采购。尽管行业经历了整合，许多老牌家族公司还是存活了下来，例如拥有格兰姆酒庄（Graham’s）等品牌的辛明顿集团（Symington group）以及泰勒·费拉德盖特与耶特曼公司（Taylor, Fladgate and Yeatman）。

到了20世纪，消费者的口味转向更轻盈的葡萄酒。90年代和2000年代，随着平价波特酒市场萎缩，许多葡萄园改种餐酒葡萄。不过据出口商称，更高端风格的波特酒市场仍保持稳定。

作为全球最炎热的葡萄酒产区之一，杜罗河谷面临着气候变化带来的特殊挑战。酿酒商正在寻找更高海拔的葡萄园，并研究更耐热的葡萄品种。为应对这一问题，泰勒酒庄发起成立了”波尔图协议”（Porto Protocol），这是一个致力于寻找解决方案的组织。

图源：Cheese at Leadenhall

波特酒由充分成熟的红葡萄酿造，如国产多瑞加（Touriga Nacional）和多瑞加弗兰卡（Touriga Franca）。获准使用的品种多达数十种，也有少量波特酒由白葡萄酿造。葡萄被压碎，有时采用脚踏的方式以尽可能多地提取单宁和色素。两三天后，当约一半的糖分转化为酒精，再加入阿瓜登特从而杀死酵母，留下酒精度约为20%的甜酒。

根据品质，这款基酒将被用于酿造宝石红波特、茶色波特或年份波特。

·宝石红（Ruby）： 最基本的风格，通常在大木桶中陈年两到三年后装瓶。

·晚装瓶年份（Late Bottled Vintage，简称LBV）： 来自单一年份，但在木桶中陈年长达六年，因此装瓶后即可饮用。有些不经过滤装瓶，陈年潜力非常好。

·年份波特（Vintage Port）： 只有在出色的年份，酿酒商才会宣布一个年份。它来自顶级葡萄园，仅陈年两年便装瓶。过去，年份波特需要在瓶中陈年至少20年，但如今在更年轻时即可饮用。由于会产生沉淀，饮用前需要醒酒。

·单一庄园波特（Single Quinta Port）： 在品质不足以达到年份波特声明的年份，酿酒商以单一庄园酒标推出酒款。这些酒性价比极高，且成熟得更快。

·茶色波特（Tawny Port）： 在木桶中与氧气接触更长时间，直到酒液褪去红色，呈现出坚果般的琥珀色泽。通常以平均酒龄标注出售，如10年、20年或40年。年份茶色波特被称“colheitas“。

· 白波特（White Port）： 由白葡萄酿造，这种风格越来越受欢迎，可以在年轻新鲜时装瓶，以保留果香，也可以经陈年后展现出更咸鲜、更带有坚果的风味，特别适合搭配汤力水。

波特酒是一款极具多样性的葡萄酒，不需要特地留到圣诞节配斯提尔顿奶酪（Stilton）时才喝。茶色波特尤其适合搭配各类奶酪、冷切肉和布丁，而年轻的年份波特则与巧克力极为契合。

波特酒，尤其是白波特，是绝佳的鸡尾酒基酒。

关于作者

亨利·杰弗里斯（Henry Jeffreys）是一位屡获殊荣的酒饮作家，现居伦敦。他定期为《旁观者》（Spectator）、《每日电讯报》（Daily Telegraph）、《醇鉴》（Decanter）、JancisRobinson.com 及《酒学俱乐部》（Club Oenologique）等期刊撰稿，并曾亮相英国广播公司第四台（BBC Radio Four）和第二台（BBC Two）。他著有数部作品，包括《酒之帝国》（Empire of Booze）、《家庭酒吧》（The Home Bar）以及《寒冷气候中的葡萄藤》（Vines in a Cold Climate）。后者荣获2023年福特纳姆与梅森奖（Fortnum & Mason Awards）年度酒饮图书奖。2024年，他与汤姆·帕克·鲍尔斯（Tom Parker Bowles）联合推出了”醉人历史”（Intoxicating History）播客。

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