WSET访谈 | 侍酒师的一天
2022 年 8 月 18 日
对于侍酒师 Dominic Smith 来说,每一天的工作都会为他带来全新的挑战、惊喜和回报。其实侍酒师的职责范围可能比你想象中的要广泛得多:保持自身卫生安全、尊重客人的饮食要求与选择葡萄酒一样重要。Dominic(又名 Dom the Somm)今天就带我们一起走入幕后,一探究竟一名侍酒师的日常工作和职责。
成为一名侍酒师需要些什么?
What does it take to become a sommelier?
要成为一名侍酒师,你首先需要对这份工作有着尊重和热诚。因为侍酒师每天的工作都会有许多不同的任务需要完成,其中会有些许多意想不到的挑战,你需要为此做好准备。
保持良好的卫生状况始终是最至关重要的,尤其是在当下。因此开始清洁工作台是你一天中的首要工作之一。酒单和菜单需要每天消毒,你更必须确保所有的酒杯都干净,各就其位且一尘不染。再加上清洁冰桶、醒酒器、Coravin取酒器、葡萄酒过滤器等等你在侍酒期间可能需要用到的所有工具。
在一天的开始
At the beginning of the day
作为侍酒师团队的一员,侍酒师一般会从前一天晚上开始交接同事的工作,通常同事会为你预留下交班报告。比如说在我的餐厅,我们保留着一份我们称之为“86 酒单”的清单,其中收录了一些现在暂无库存或过往口碑不佳的葡萄酒——记住这个清单事关重要,这样你就可以在每天侍酒之前将它们从酒单中删除。
按杯单售的起泡葡萄酒、静止葡萄酒和甜酒往往都是酒单里受欢迎的单品,作为一名合格的侍酒师,你要确保这些单品的供应量充足。茶饮和果汁也常被用作软饮搭配餐食,而这些饮料也属于侍酒师推荐的范畴。
另外要注意快递可能在你正忙碌时送到,因此你也需要在工作中预留时间来接收物流和更新葡萄酒库存。
下午,准备服务
The afternoon, preparing for service
当接近午餐服务时,需要先与厨师一起检查一遍菜单,确认菜单与你上一个工作日时是否发生了变化。对于专门提供时令和鲜活食材的餐厅,菜单会在午餐和晚餐之间更改。我的餐厅提供与菜单相匹配的葡萄酒搭配供食客选择,因此我也需要确保我们每天推荐的葡萄酒与当日的菜肴搭配无误。如果不是,我们需要提前对酒单进行相应更新。
接下来,正式开门营业前的员工简报会让你了解到当日即将到来的客人可能有的任何特殊要求——无论是他们的饮食喜好、食物过敏注意事项还是其他的一些偏好。庆祝活动、回头客和业内关系等也都会被提前记录在案,以便我们为客人提供更加定制化的服务体验。
开始行动
In Action
一旦餐厅开门迎客,就要时刻做好欢迎、安排位置和服务客人的准备了。那些选择了葡萄酒搭配菜单的客人将与侍酒师有很多互动,而那些按杯或按瓶点酒的客人可能就没有那么多。无论客人是为了庆祝纪念日、商务应酬还是休闲聚餐,你都可以根据客人的需求提供尽可能多或尽可能少的互动,所有的这一切都是为了让客人在他们的特定场合里完美地收到一瓶或一杯酒。
经过长时间的午餐服务后,你将再次清理你的工作台,将酒庄刚送来的所有葡萄酒补给拆箱并准备补货清单,并检查晚餐菜单是否有任何变化。在此之后你会有一段休息时间,并享用一顿简短的员工晚餐,然后重新起身准备接下来更繁忙的晚餐侍酒服务。
晚餐后,你将重复以上的清理和补货工作,并写下当天两餐的服务报告,再核算全天的销售数字。通常在完成一天所有工作和通勤之后,你已经站着差不多14个小时了。是时候回家好好休息一番来准备好迎接新的一天。
每一次转变都会带来新的挑战、惊喜和回报,每位客人也都会为你带来新的体验。在侍酒过程中分享你的葡萄酒知识,帮助客人发现新的葡萄品种、产区、年份、生产商,或重新认识经典,是作为侍酒师的最大乐趣,当他们快乐时,我们也很快乐!
葡萄酒与烈酒行业丰富多彩,充满活力,这里有许多机会可以让人们成就一番激动人心,受益匪浅的事业。
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