本篇文章由WSET第四级葡萄酒文凭认证 (WSET Diploma)获得者Lauren Denyer撰写，她是WSET伦敦总校的Diploma活动与拓展经理，并担任葡萄酒讲师。除了热爱赤霞珠葡萄酒，Lauren还是雪利酒(Sherry)、波特酒(Port)和香槟(Champagne)的专家，并且对法国阿尔萨斯(Alsace)、朗格多克-鲁西永(Languedoc-Roussillon)、西班牙北部以及葡萄牙的葡萄酒也有深入研究。

在我看来，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是一种完美的葡萄品种，拥有规则、圆润且美丽的果实外观，苗条、圆锥形的葡萄串形状以及自信且带有贵族气质的风格。赤霞珠种植广泛，但对生长环境有所要求，从来不会泛滥种植。

赤霞珠就像是葡萄酒界的海伦·米伦（Helen Mirren）或摩根·弗里曼（Morgan Freeman）。这种葡萄能够酿造出结构严谨、年轻时表现良好而陈年后则愈发闪耀的葡萄酒。赤霞珠稳定、带有可塑性、能够留下深刻印象，且在许多情况下令人难忘。这些特质都源于赤霞珠厚实且光滑的果皮和天然的高酸度。通过香气可以展现出赤霞珠鲜明的个性，如浓郁的黑加仑、青椒，偶尔还带着一丝薄荷香气。在口感上，这些特点更是熠熠生辉，带有坚实且极其稳定的单宁。因此，赤霞珠作为有史以来精品且极具标志性的葡萄酒的领导者，的确当之无愧。

目前，赤霞珠在除南极洲之外的每一个大洲都有种植。全球共有34万公顷的赤霞珠葡萄园，因此赤霞珠是世界上种植最广泛的酿酒葡萄品种。考虑到赤霞珠葡萄所获得的积极评价，那这一种植数据就显得顺理成章了。

赤霞珠这一神奇品种最令人难忘且广为流传的葡萄酒事件之一是1976年的巴黎评判（The Judgment of Paris）。这场由已故的斯蒂芬·斯普里尔（Stephen Spurrier，前WSET荣誉主席）组织的比赛，由波尔多（Bordeaux）以赤霞珠酿造出的最佳葡萄酒与纳帕（Napa）的最佳赤霞珠展开对决。这些葡萄酒由经验丰富的品酒小组进行盲品。随后的结果并没有完全偏向法国，相反，它确实让欧洲以外的国家有信心培育这一品种，并生产出世界级的葡萄酒，从而增加了赤霞珠的受欢迎程度和声望。

▲波尔多玛歌 (Margaux, Bordeaux)

据报道称，许多法国评委在盲品时认为获胜的纳帕葡萄酒实际来自波尔多。作为一名葡萄酒讲师，我觉得这很难接受，因为这两种葡萄酒的风格截然不同，尽管它们的品质确实可以相提并论。

让我们来比较一下波尔多和纳帕的赤霞珠葡萄酒。

☁气候

在波尔多，左岸（Left Bank）特别是梅多克（Médoc）地区以赤霞珠为主要品种，如来自圣朱利安（Saint-Julien）、波亚克（Pauillac）、玛歌（Margaux）、圣埃斯泰夫（Saint-Estèphe）和佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）等产区，通常是混酿，会加入梅洛（Merlot）且有时还会加入少量芳香且辛辣的小维多（Petit Verdot）。波尔多的温和海洋性气候较为凉爽，这使得梅洛在柔顺单宁和为葡萄酒增添圆润感方面显得至关重要。

相比之下，纳帕则是温暖的地中海气候，为赤霞珠单宁的充分成熟提供了充足的热量和光照，尤其是在拉瑟福德（Rutherford）、奥克维尔（Oakville）、卡利斯托加（Calistoga）和豪威尔山（Howell Mountain）等著名的美国法定葡萄种植区（American Viticultural Area, AVA） 。控制酒精度稍微棘手一些，但通常会酿造出一款丰富、多汁、往往是丝滑成熟且结构良好的葡萄酒，带有煮熟的深色水果风味和一丝薄荷味。相比之下，波尔多的赤霞珠通常有更为突出的草本植物风味，具有紧致或略带粉质的单宁及相对轻盈的酒体。

波尔多葡萄酒的神秘和乐趣一部分是源于其多变的气候。年份差异是一个热门话题。降雨量和温度决定了赤霞珠的成熟潜力。在较凉爽和较潮湿的年份，赤霞珠在混酿中通常使用较少，梅洛则占据主要地位。尽管当然梅洛本身可以酿造出具有较长陈年潜力的葡萄酒，但在左岸混酿中，这种转变通常意味着单宁更柔和、集中度更低，因此与出色的赤霞珠为主的年份相比，这些葡萄酒更适合尽早饮用。

出色的年份（如2005年、2009年、2010年，以及较近的2016年、2018年、2019年和2020年）大多是由于干燥和温暖的天气，但这是波尔多无法保证的。在纳帕，情况则相反。由于极端高温导致的火灾，烟熏污染可能是一个主要问题，而酷热的天气可能导致葡萄皮烤焦、果酱味和酒精度飙升。

▲纳帕谷的葡萄园

🍷酿酒

波尔多和纳帕都酿造很多高端葡萄酒（比如拉图酒庄Château Latour或作品一号），使用橡木桶是必然的。这两个地区都使用法国橡木，主要是传统的225升小橡木桶，许多纳帕的生产商从波尔多及其周边地区的制桶厂采购这种法国橡木。葡萄酒越高端，使用的全新橡木桶就越多。每个新橡木桶大约花费1200欧元，这不是普通生产商能够承担的。赤霞珠非常适合在橡木桶中陈年，它本身高含量的单宁需要这样的环境，因为橡木桶提供的氧气有助于软化这些单宁，而葡萄本身的香气特质也能够轻松驾驭新橡木桶赋予的香草、丁香和烘烤等补充香气。

这些橡木香气不仅与赤霞珠本身所具有的明确的一级香气特征相得益彰，而且与这些葡萄酒在瓶中陈年过程中轻松发展出的丰富多样的三级香气特征也相辅相成。赤霞珠会随着陈年而展现出相关迹象，带来石墨、葡萄干、烟草、皮革和湿树叶等香气和风味。

除了使用橡木桶之外，单宁管理也至关重要。高品质的葡萄酒拥有高品质的单宁，这主要来自高品质且健康的葡萄，但这一特质可以在酿酒过程中得到进一步提升。与使用橡木桶一样，波尔多和纳帕地区也普遍采用发酵后浸渍(maceration)等工艺。在发酵之后（高品质葡萄酒通常是按地块进行发酵的），新发酵的葡萄酒会被保持在较高的温度从而继续提取单宁。在这一阶段，单宁的提取也允许聚合作用（polymerisation）的发生（即单宁分子连接成长链，使口感更加柔顺），这可以优化葡萄酒的持久度和结构，从而提升最终葡萄酒的陈年潜力。

💴高端价格

鉴于赤霞珠葡萄酒所受到的精心照料与处理，它们的价格令人惊叹也就不足为奇了。1855年波尔多左岸分级制度赋予了这些葡萄酒一种几乎不可撼动的等级体系，使其根据声望和传统来定价。在波尔多和纳帕，许多葡萄酒都是按配额销售的，因此，你很可能会在二级市场上找到这些葡萄酒以及那些来自稀有年份的葡萄酒，这增加了它们的市场价值。

这些优质葡萄酒是一种投资，极具收藏价值，因为它们具有陈年潜力，其价值往往会随着时间的推移而上升。2021年11月6日，企业家唐·施泰纳（Don Steiner）以令人咋舌的100万美元买下一瓶纳帕谷赤霞珠干红葡萄酒（Jeroboam Edition Napa Valley Cabernet Sauvignon）。令人难以置信的是，最昂贵的波尔多以赤霞珠为主的葡萄酒是在2010年苏富比香港的葡萄酒拍卖会上售出的 – 一瓶750毫升的1869年拉菲古堡干红葡萄酒（Château Lafite-Rothschild 1869）以高达19.5万欧元的价格售出。这些数字凸显了赤霞珠的精英地位以及所拥有的多样化风格，这种风格保持了珍贵的一致性，因而吸引了全球的爱好者。

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