是什么塑造了清酒丰富多样的风味？
2026 年 7 月 30 日
从精致的果香到醇厚的鲜味(Umami)，是什么塑造了清酒的风味？今天，作家兼日本文化专家Erin Niimi Longhurst 将带我们深入了解清酒这一独特酒饮的核心原料、酿造工艺和风格特征。
清酒是一种以大米酿造的日本酒饮，它被公认为日本的国酒，在日本文化中占据重要地位，并在全球范围内越来越受到欢迎。
在本文中，我们将探索清酒的风味从何而来，了解酿造方法、原料和陈年如何塑造清酒的特质，以及不同的风味特征如何帮助你提升清酒的品鉴能力。
在日语中，”sake”（酒）这一词汇泛指所有酒精饮品。而在日本以外地区通常所说的”sake”，在日语中则被称为 “nihonshu”（日本酒，意为”日本酒饮”）。
虽然清酒常被称为“米酒”（rice wine，直译为大米葡萄酒），但这其实不够贴切，因为清酒是由大米酿造而成，而非由水果中的糖分发酵制成，两者在酿造工艺上有着本质区别。
清酒的酿造需要用到精米（Polished rice）、水、曲米霉（koji mould）和酵母，这些核心原料在酿造过程中的相互作用，造就了清酒丰富多样的风味特征。
清酒采用平行复式发酵（multiple parallel fermentation）的技术酿造而成。在葡萄酒酿造中，酵母通过一次发酵将果实中现成的糖分转化为酒精。而清酒则是以大米为原料，这些糖分原本并不存在，需要先被”创造”出来。
这就涉及到糖化作用（saccharification），也就是将淀粉转化为糖分的过程。在清酒酿造中，糖化与发酵是同时进行的，而非先后顺序。
这一过程中的关键角色是曲米（koji），一种生长在米粒上的霉菌（学名为米麴菌Aspergillus oryzae）。曲米会释放酶，将大米中的淀粉分解为糖分。与此同时，酵母将这些糖分转化为酒精。由于糖化和发酵两个过程在同一发酵罐中同步进行，清酒酿造因此被称为”平行复式发酵”。
酿造的第一步是精米（Polishing），即去除含有脂肪和蛋白质的米粒外层，从而更好地接触到富含淀粉的米芯。随后将大米蒸煮熟，与曲米、水和酵母混合，再静置发酵数周。
发酵完成后，根据酒款风格的不同，清酒会经过压榨（Press）、巴氏杀菌（pasteurize）、过滤、陈年和稀释等工序。整个酿造过程由首席酿酒师即杜氏（Tōji）进行监督管理。
影响清酒风味的因素有很多，包括精米步合、曲米与酵母的选用、发酵温度以及后续处理工艺。
精米步合（Rice polishing ratio）：酿造清酒时需要将酒米研磨，露出米芯（shinpaku），这是米粒中富含淀粉的核心部分，供曲米分解。精米程度越高，酿出的清酒往往越纯净，也越细腻。例如，纯米大吟酿（junmai daiginjō）和大吟酿（daiginjō）的精米步合通常在50%及以下。相比之下，精米程度较低的米粒则酿造出酒体更饱满、谷物感和泥土气息更明显的清酒。
酵母：酵母在将糖分转化为酒精的同时，还会产生酯类(esters)和酸类。这些芳香化合物塑造了清酒的特质，并赋予其酸度。不同的酵母菌株会带来截然不同的风味展现。例如，吟酿系清酒常带有苹果、香蕉或蜜瓜等香气。
曲米：曲米在糖化过程中扮演核心角色，并带来微妙的甜味。同时，发酵过程中产生的氨基酸（amino acids）增添了风味的深度与鲜醇复杂度，提升了清酒的鲜味并丰富了酒体。
发酵温度：发酵温度对风味有显著影响。较低的温度有助于保留精致的果香和花香酯类。从酿造效率角度看，较高的温度更为高效，但往往会酿出风味更浓郁、带有坚果气息和鲜味、酒体更饱满的清酒。
水质：不同产地的水质成分各异，会影响清酒的风味与口感。软水通常能酿出更柔和、圆润的清酒。硬水则可能带来更干爽、更有骨架的风格，并影响入口的质感。
过滤、陈年与稀释：过滤会影响清酒的澄清度、口感和纯净感。大多数高端清酒都会经过过滤，以获得顺滑、精致的余韵。而浊酒（nigori）则保留浑浊状态，呈现出更奶油般、更有质感的个性。
陈年（也叫古酒，koshu）能够加深酒的颜色，发展出更复杂的风味，带有坚果味或鲜味。稀释（kasui）则用于平衡酒体和酒精度，使清酒达到和谐的状态。
额外添加酒精用于某些风格的清酒，最典型的如本酿造（honjozo），会添加少量的酒精。这有助于创造出更顺滑、更有力量且香气更突出的风格。
历史上，清酒一直采用“五味“（go-mi）体系来进行评估：甘味(amami ，甜味)、辛味(karami ,干烈)、酸味(sanmi)、苦味(nigami)和涩味(shibumi)。
在评估清酒时，鲜味也是一个重要的考量因素。鲜味是指鲜醇的厚度，常与蘑菇或酱油等食材相关联。这些元素的平衡会因风格不同而变化，从而塑造出清酒的整体个性。
·大吟酿（Daiginjo）：50% 精米步合 ，带有果香和花香，精致细腻，带有热带水果气息
·吟酿（Ginjo）：60%精米步合 ，带有果香和花香，精致，带有蜜瓜、苹果等香气
·本酿造（Honjozo）：70%精米步合，干爽清脆，因额外添加酒精而带来顺滑、平衡的口感
·纯米（Junmai）：70% 精米步合，鲜味显著，带有泥土气息和蘑菇香味，酒体饱满
理解这些风味特征是欣赏清酒的关键。它能帮助你辨识自己喝到了什么以及为什么会有这样的味道。同时，这也指导了清酒的最佳侍酒方式，从侍酒温度到餐酒搭配，让清酒的个性得以彰显，而非被掩盖。
干杯！（Kanpai!）
关于作者
Erin Niimi Longhurst 是一位常驻伦敦的英日混血作家。她的著作包括Japonisme（2018）、Omoiyari（2020）和 The Joy of Wintering（2024）。她与美食作家 Jassy Davis 合著的新书Meet Your Matcha现已出版。
Erin是专注于日本文化与生活方式的自由撰稿人，定期为 Time Out London撰稿。她的作品还发表于Vogue、The Guardian、BBC Travel、Elle、Stylist等杂志。
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