无论你正在调制一杯玛格丽特(margarita)，倒一杯帕罗玛（paloma），还是只想喝一款出色的烈酒，特基拉（tequila）一直以来都是酒柜里的常客。

不过近年来，梅斯卡尔酒（mezcal）作为另一款墨西哥烈酒也日益走红。

它们之间到底有什么不同？梅斯卡尔酒只是带有烟熏味的特基拉吗？今天，我们将为你拆解所有以龙舌兰（agave）为原料的墨西哥烈酒，并揭示特基拉与梅斯卡酒的关键差异。

特基拉与梅斯卡尔酒皆来自墨西哥，均以龙舌兰植物为原料。龙舌兰是一种多肉植物，原产于墨西哥、南美、中美及加勒比部分地区的炎热干旱地带。

梅斯卡尔酒与特基拉的历史至少可追溯至16世纪，当时西班牙征服者将蒸馏技术带入美洲。然而这些烈酒的根源其实更早：在前西班牙时期，原住民就用龙舌兰酿造一种叫布尔盖（pulque）的发酵酒。

如今，特基拉与梅斯卡尔在墨西哥的生产均受到严格法规监管。

尽管两者皆产自墨西哥且均以龙舌兰为原料，但在龙舌兰品种、种植地区及酿造工艺上均有差异。

🍸产区

约 98% 的特基拉来自墨西哥哈利斯科州（Jalisco），其余 2% 来自瓜纳华托市（Guanajuato）、米却肯州（Michoacán）、纳亚里特州（Nayarit）及塔毛利帕斯州（Tamaulipas）等特定省市。

梅斯卡尔酒在墨西哥的九个产区生产：瓦哈卡州（Oaxaca）、杜兰戈州（Durango）、瓜纳华托市、格雷罗州（Guerrero）、圣路易斯波托西（San Luis Potosí）、普埃布拉（Puebla）、米却肯州、塔毛利帕斯（Tamaulipas）及萨卡特卡斯（Zacatecas）。目前约 90% 的梅斯卡尔酒产量集中在瓦哈卡州。

海拔与气候会显著影响龙舌兰的风味。例如，在哈利斯科高地栽种的蓝龙舌兰比低海拔产区出产的更具有果香。

🍸龙舌兰品种

龙舌兰中心部位称为果心(piña) 或叫做cabeza，外面则生长着粗壮的尖刺状长叶。这一部位富含丰富的碳水化合物，是酿造特基拉与梅斯卡尔酒的原料。

墨西哥共有约250种龙舌兰，其中仅30到40种常用于蒸馏。

梅斯卡尔酒的酿制可使用下面任一品种，常见的有：

·狭叶龙舌兰（Espadín/Angustifolia）：最常用且最易种植，成熟快且易处理，产量最大。

·桶形龙舌兰（Barril）：宽圆形状，类似一个桶。种植难度大，生长缓慢。

·灰龙舌兰（Cenizo/Ashen）：多见于干冷地区。

特基拉仅能用一种龙舌兰，即蓝龙舌兰(Agave tequilana Weber var. azul），叶子呈蓝色调，长度可达到甚至超过120 厘米。

▲一片更成熟的蓝龙舌兰田

龙舌兰不同品种从种植到成熟需要5到30年不等。受特基拉需求激增影响，多数蓝龙舌兰在大型农场提前采收，因此酒体风格更轻盈、复杂度降低。

▲去皮的龙舌兰果心，将放入蒸汽炉中烹煮。

🍸酿造方式的异同

那么，梅斯卡尔酒与特基拉在酿造上有何不同？

首先需要说明的是，这两种烈酒在生产流程上有很多相似之处。

两者都采用人工采收龙舌兰果心，并用锋利的金属刀削去叶片。随后进行烹煮、压碎并加水提取糖分，所得液体经发酵后再进行蒸馏。

不过二者在以下方面存在差异：

🍸烹煮方式

特基拉果心通过高效的蒸汽炉烹煮。而梅斯卡尔酒果心沿用传统烤坑（hornos de pozo）烹煮，速度较慢，且产量较小。

▲瓦哈卡州的石头烤坑，用于烘烤龙舌兰以生产梅斯卡尔酒。

🍸允许添加物

特基拉酒在酿造过程中可以加入甘油、玉米糖浆、蔗糖或龙舌兰甜味剂。高达49% 的糖分来自非龙舌兰原料，唯有标注 “100% 龙舌兰酒（Tequila 100% de Agave）” 的产品才表示全部糖分源自龙舌兰。

而梅斯卡尔酒只有添加来自龙舌兰的糖分。

目前，两种烈酒均未对提取、发酵或蒸馏方式作硬性统一规定，但梅斯卡尔酒的法规划分了若干子类别，并明确其特定工艺要求为：

·手工梅斯卡尔酒（Mezcal artesanal）

龙舌兰的烹煮必须用烤坑或砖砌炉。提取仅可使用木槌、石碾（tahona）或简易机械研磨。发酵在传统容器中进行。蒸馏用直火加热的铜制或陶制壶式蒸馏器，其顶盖可为铜、陶、木或不锈钢材质。

·祖传梅斯卡尔（Mezcal ancestral）

烹煮必须用烤坑。提取仅限木槌或石碾（tahona）。发酵需在传统容器中进行，而蒸馏须用直火加热的铜制或陶制壶式蒸馏器，且顶盖只能为陶或木质材料。

🍸风味与陈年

龙舌兰酒和梅斯卡尔酒都拥有丰富的风格：既可以奔放，展现龙舌兰本味，也可以轻盈、细腻含蓄。

风味受多重因素影响，包括提取方式、蒸馏器类型、使用人工酵母（cultured yeast）还是野生酵母以及种植龙舌兰的风土。

由于梅斯卡尔用烤坑烹煮果心，它往往（但并非绝对）带有一丝烟熏味。

两种烈酒的风味还取决于是否以及如何陈年。

特基拉的橡木陈年十分普遍。传统上一般使用大型旧橡木桶（pipones），如今则广泛尝试法国新橡木桶、雪利桶等各种容器。按陈年时长，特基拉酒标有如下类别：

·白色（Blanco） / 银色（Plata）：未经陈年，或在橡木桶中陈年不足两个月

·金色（Joven / Oro）：以焦糖色、橡木提取物或糖浆等添加剂进行柔顺

·短暂陈年（Reposado, aged）：至少在橡木桶中进行两个月的陈年

·陈年（Añejo, extra aged）：至少在橡木桶中进行一年的陈年

·超陈年（Extra Añejo, ultra aged）：至少在橡木桶中进行三年的陈年

梅斯卡尔酒的传统做法极少使用橡木桶陈年，因为其风味特质源自整个酿造过程。常见做法是改用玻璃容器进行陈年，这样在酿造过程中形成的复杂香气与饱满质地会随着时间而继续演变发展。

▲梅斯卡尔酒和著名的“酒中之虫”

梅斯卡尔酒的分类如下：

·白色或金色(Blanco or Joven)：蒸馏后不经过任何处理

·在玻璃中静置(Madurado en Vidrio)：在玻璃容器中陈年12个月以上

·短暂陈年(Reposado)：在橡木桶中陈年 2到12个月

·陈年（Añejo）：在橡木桶中陈年12 个月以上

❌误区1：梅斯卡尔酒只是带有烟熏味的特基拉

如上所述，梅斯卡尔酒拥有独有的龙舌兰品种、产区与酿造方法，远不止“带有烟熏味的特基拉”那么简单。

不过，由于使用烤坑烹煮果心，梅斯卡尔酒确实常常带有烟熏味，其强度因具体工艺而异。

梅斯卡尔酒通常呈现出非常鲜明的龙舌兰香气，原因是许多生产者沿用传统、非机械化的工艺，并使用多样的野生采集的龙舌兰。但这并非铁律，优质的特基拉同样极具表现力。

❌误区2：特基拉只能用来一口闷

和其他的烈酒一样，特基拉也存在品质差异。大部分特基拉非常适合调制鸡尾酒，然而无论是否经过陈年，也有不少特基拉可直接纯饮。

许多特基拉的酿造比梅斯卡尔酒更机械化，但这并不必然意味着品质更差。

❌误区3：梅斯卡尔酒：酒中带虫

梅斯卡尔酒瓶中的那条“虫”实际上是一种蛾类幼虫，传统上以龙舌兰为食。酒中带虫更多是营销目的，尽管部分生产者声称能增添风味。

绝大多数梅斯卡尔酒不含幼虫；若额外添加此类成分，必须在酒标上注明。

标有 “abacado con…” 的梅斯卡尔酒通过浸渍方式增味，可能使用龙舌兰“虫”、柠檬、蜂蜜或橙等。

标有 “destilado con…” 的梅斯卡尔酒则是在二次蒸馏时加入了调味原料。

特基拉与梅斯卡尔酒既有共同之处- 皆由墨西哥龙舌兰酿成，工艺相似 ；但是在法定产区、可用龙舌兰品种、具体酿造细节及陈年标准方面存在差异。

与大多数烈酒一样，两者风格、风味与品质等级都呈现出多样风采。

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