你是否在葡萄酒品鉴中忽然停下，感到些许困惑，随即又会心微笑，因为你终于捕捉到了一抹特定的香气- 黑皮诺（Pinot Noir）中的草莓味，西拉（Syrah）中的黑胡椒粒辛香味。那一瞬的灵光乍现，往往伴随着同一个疑问：葡萄是怎么散发出如此清晰的、但完全不属于葡萄本身的香气？

在这篇文章中，WSET伦敦学校的讲师、WSET第四级葡萄酒文凭认证(Level 4 Diploma in Wines)拥有者德尼兹·拜拉姆（Deniz Bayram）将为你解释 – 这些熟悉的香气并非凭空想象，而是有坚实的化学基础。当你理解了香气运作的原理，葡萄酒的感官世界将不再神秘莫测，反而会触手可及。

▲运用WSET品鉴系统方法（SAT）在结构化品鉴中识别和评估葡萄酒的香气

尽管在繁忙的工作中要面对无数学生，但作为葡萄酒讲师者最大的乐趣之一，就是见证这样的时刻：某位学生在品鉴过程中突然停顿，面露困惑，然后突然会心一笑，因为他们终于闻到了那个味道。无论是黑皮诺中的草莓香气，还是西拉中标志性的黑胡椒粒的辛香味，这些时刻之后总会伴随着同一个问题：葡萄是怎么散发出如此清晰的、完全不属于葡萄本身的香气？

一开始，大家会感觉就像是魔法。但现实远比这更有趣。一旦我们理解了香气是如何运作的，葡萄酒的感官世界就变得不那么神秘，而更加亲近了。

在葡萄酒培训中，我们对味觉和香气（或风味）有明确的区分。味觉指的是甜、酸、咸、苦和鲜 （umami）这些感觉。而香气（或风味）则是由鼻子感知的，或是在我们直接闻酒的时候（鼻前感知，orthonasal perception），或是在喝下一口后通过喉咙后部间接感知（鼻后感知，retronasal perception）。这也解释了为什么葡萄酒一旦入口往往会有更强的表现力。

很多人在感冒时都体会过这种区别。当鼻子堵塞时，吃东西就不太享受了。比如我们仍然能尝到奶酪的咸味，但其特有的风味特质似乎消失了，也就是说味觉还在，香气（或风味）却无法清晰识别。

化学化合物赋予了葡萄酒和食物鲜明的香气和风味。这些是能够轻易蒸发并到达我们感官受体的微小分子。理解这一原理是理解葡萄酒香气的关键。

这是核心的谜团。葡萄含有无数的香气化合物，但并不只是葡萄独有的。许多香气化合物也存在于自然界的其他物质中，如水果、花朵、蔬菜、香料甚至非食物材料中。当我们识别出葡萄酒中熟悉的香气时，其实是识别出其中一种化合物，而并非葡萄酒中真的存在桃子或皮革。在某些情况下，这些化合物在葡萄中能够以香气前体（aroma precursors）的形式“潜藏”着，只有在发酵后才会释放出来。

这解释了为什么葡萄闻起来像水果和花朵，有时甚至是看似完全无关的东西。同样的香气分子在自然界中存在于不止一个地方。葡萄皮、果肉和种子中含有数百种潜在的香气化合物。如果一款酒闻起来像桃子或青椒，那是因为同样的化合物存在于两者之中。我们并不是在想象这些香气，我们是在识别相应的实际存在的物质。

▲在发酵过程中被压碎的葡萄。颜色、单宁和众多香气化合物都从果皮中提取出来。

在WSET的课堂上，我们强调香气并不是诗意的比喻。它指的是可识别的化学化合物，带来了特定的气味。有些香气就来自葡萄本身，被称为一类香气（primary aromas），也是不同葡萄品种闻起来有显著差异的原因。其他香气的产生则源自酿酒的方式，还有些是在葡萄酒陈年过程中发展形成。这一香气框架帮助我们理解香气的来源，但品种特性总是来源于葡萄中已经存在的物质。

WSET的学员在课程中学习以逻辑的、系统化的、最重要的是专业的方式进行品鉴。WSET品鉴系统方法（SAT）旨在通过不同的资格认证等级逐步培养个人的技能。

当香气不再像无尽的猜谜游戏时，规律就逐步显现。有的葡萄品种来自于同一香气“家族”，拥有跨越产区和风格的一致性。这就是为什么专业的葡萄酒品鉴者往往从葡萄品种入手。

学习这些关联不是为了背诵品鉴笔记来显得聪明，而是为了熟悉度。当识别出曾经遇到过的香气时，我们会觉得这款葡萄酒更为熟悉和亲近。以下是几个经常创造香气“顿悟时刻”的经典例子。

长相思与赤霞珠家族

青椒与番茄叶

长相思（Sauvignon Blanc）、品丽珠（Cabernet Franc）及其后代赤霞珠（Cabernet Sauvignon），都以草本、茎叶状植物的香气著称。青椒、番茄叶和新鲜割下的青草是典型的相关描述词。这些气味来自被称为甲氧基吡嗪（methoxypyrazines）的化合物家族。

甲氧基吡嗪天然存在于这些葡萄中，且效力极强。极微小的浓度就足以让我们的鼻子清晰检测到它们。这就是为什么这些香气感觉如此“抓人”，以及为什么它们是非常有用的学习参照物。

成熟度在这些香气的显著程度上也扮演着关键角色。甲氧基吡嗪含量在较不成熟的葡萄中更高，并随着成熟进程趋于下降。在凉爽的气候、遮阴的葡萄园或较早采收的情况下，绿色植物的香气特征往往占主导。随着温度和日照增加，同样的葡萄品种会展现出更柔和的草本气息，伴随着更成熟的果香。因此酿造出的葡萄酒可以风格大不相同，同时仍保持可识别的品种特征。

琼瑶浆

玫瑰与荔枝

琼瑶浆（Gewürztraminer）几乎不需要任何引导就能展示自己的存在。它是最具芳香性特质的葡萄品种之一，常常让酒杯中充满玫瑰花瓣、土耳其软糖和荔枝的香气。

这些香气与香叶醇（geraniol）和顺式玫瑰氧化物（cis-rose oxide）等化合物有关，而这些化合物也存在于花朵和芳香水果中。在这种情况下，葡萄自身的基因特质造就了这一切。琼瑶浆天然含有更高成分的此类化合物，这解释了为什么它的特性往往是“立即可辨识”，即使是对经验较少的品鉴者也是如此。

这种浓郁香气与丰富果味的结合，正是让琼瑶浆拥有如此鲜明特色、对许多人来说如此难忘的原因。

雷司令

汽油味

雷司令（Riesling）带来了葡萄酒中最常被讨论的香气之一，汽油味。正如一名飞行员学员曾经描述的 – 就像航班起飞前站在停机坪上，这种味道的感受因人而异，但它为葡萄的化学特质提供了一个引人入胜的洞察。

这种香气来自一种名为1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘（1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene）的化合物，更常被称为TDN。雷司令葡萄本身闻起来一点都不像汽油。相反，TDN是逐渐形成的，来自与类胡萝卜素（carotenoids）相关的香气前体 – 正是这些化合物赋予胡萝卜等蔬菜黄色和橙色的色泽。在葡萄园中，类胡萝卜素帮助保护葡萄皮免受强烈阳光照射。在发酵和陈年过程中，它们会分解并促成汽油气味的演变发展。

几个因素会影响这一特征的显著程度。强烈日照和更成熟的葡萄与更高的TDN水平具有强相关度。较高的酸度也能增加其感知度，而雷司令天然富含酸。酵母菌株影响甚微，这就是为什么这种香气一旦显现出来就难以控制。

这有助于解释为什么来自澳大利亚等更温暖、阳光更充足产区的雷司令，往往比来自德国等凉爽气候的雷司令，表现出更明显的汽油味。随着气候变化为许多葡萄酒产区带来更温暖的气候条件，这种香气在某些风格中已变得更为普遍。

雷司令中的汽油味也提醒我们，香气类别并不总是如此清晰的。虽然它与葡萄中存在的物质相关，但它往往随着陈年而增强。香气会介于一类香气与成熟的三类香气之间。葡萄酒并不总是完美地融入我们的框架，而这种不可预测性正是其魅力的一部分。

一旦我们意识到香气根植于化学且在自然界中与其他物质共享，它们就不再是难以捉摸或独有的，反而给予我们辨识的信心。将某些香气与特定葡萄品种关联，不是为了找到”正确答案”，而是为了建立熟悉度、信任我们的感官，并享受某个时刻终于豁然开朗的愉悦。

关于作者

德尼兹·拜拉姆（Deniz Bayram），WSET第四级葡萄酒文凭认证(Level 4 Diploma in Wines)拥有者，于土耳其伊斯坦布尔出生长大。他在美国接受大厨培训期间，开始踏入葡萄酒行业。2022年，他完成了WSET Diploma课程，并于2023年加入伦敦WSET学校，担任讲师一职，负责教授WSET葡萄酒第一级至第三级资格认证课程。

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