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读懂清酒——你需要掌握的八个关键术语

2020 年 10月 7 日

清酒在世界各地的侍酒单、门店酒柜和业内人士的酒单中逐渐脱颖而出。但是对大部分人来说,这是一种尚未被全面理解的酒饮类别,特别是其看似复杂的酒标。

如果因为无法读懂清酒酒标就让你与清酒擦肩而过实在太过可惜。一旦你了解了一些其中的关键术语,便可以容易认知清酒的一些主要风格。在开始你的的清酒之旅前,请学习以下八个关键术语:

曲米 Kōji

曲米(Kōji)清酒中的关键成分之一。这是一种称为kōji-kin(曲米菌)的霉菌或真菌,在蒸过的米粒上生长并释放酶以帮助将米中的淀粉转化为糖。日本料理中的许多成分(包括酱油,味醂,味噌和米醋)也可通过曲米(kōji)来发酵。清酒酿造者可以通过调节温度,水分含量和批次大小等方式,为每种清酒培植独特的菌株。

旨味(鲜味) Umami

“旨味(鲜味)”是与“酸、甜、苦、咸”并列的五种基本口味之一。你很难用言语去形同这种鲜美的味道。在海藻及一些发酵食品像是熟奶酪,干蘑菇和酱油中也广泛存在鲜味。鲜味(Umami)的存在也正是使清酒的口味不同于任何其他酒饮的关键因素之一。鲜味在清酒中的“纯米”(Junmai)类别中尤为明显,特别是Kimoto或Yamahai Junmai类别。

精米步合 Polishing Ratio

清酒酿酒师从全谷类糙米开始清酒的酿造。他们通过机器慢慢去除大米的外层,使其变成白米。然后他们可以继续抛米,去掉中间层。米粒去除层的程度则被称为精米步合(Polishing Ratio)。精米步合既是大米抛光后残留在米粒中心的白米的百分比比例。如果精米步合为40%,则意为已去除了米的外层和中间层的60%。精米步合对所生产清酒的风格有着重大影响。如果酿酒师决定去除几乎所有外层和中间层仅保留核心层,即几乎是纯淀粉,那么所酿成的清酒通常将具有高纯度和更多花果香。而如果酿酒师仅抛去一些中间的大米层,那么酿出的清酒将更具复杂性和鲜味,并带有谷物和乳酸的香气。

吟酿 Ginjō

吟酿(Ginjō)指的是优质清酒的两种主要风格之一。吟酿(Ginjō)的精米步合(Polishing Ratio)必须在60%以下,且通常具有纯正的花果香,像是西瓜、苹果、梨、玫瑰、茴香。这些香气在日语里称为“ginjō-ka”(吟酿香气)。

Kire

品尝葡萄酒时,余味长往往代表着葡萄酒的高质量。然而在清酒世界中这一概念却并不适用。Kire在日语中指的是“极短余韵”。当你将带有Kire的清酒与食物一起搭配时,它的作用就像餐后的冰甜点一样,在去除口腔残留的食物味道的同时保持口感清新。能在清酒酿造中做出kire更是一项了不起的技术。

新酒 Shinshu

Shinshu的字面意思是“新酒”。大多数清酒酿酒者通常只在秋天到春季至初夏这段时间制酒,首批新酒于每年的十一月中至十二月初发布。由于新酒未经巴氏杀菌,因此最迟只能在初夏之前饮用,因为它们对高温极其敏感,与经过巴氏杀菌的清酒相比,新酒的熟化过程要快得多。这些清酒具有极其新鲜,活泼和富有表现力的口感,并带有长久的余味。

古酒 Koshu

古酒(Koshu)指的是长时间陈年的清酒。随着时间的流逝,不经任何橡木桶陈年的情况下,清酒亦会逐步渐变成中或深金色、琥珀色甚至棕色的颜色。陈年的过程不仅为清酒带来丰富的风味和复杂性,还促进了例如焦糖、太妃糖、糖蜜和坚果等香气的产生。还可能会产生一些土质/植物性的味道比如蘑菇,酱油,泡菜和萝卜。

藏元 Kuramoto

藏元Kuramoto在日语中特指的是清酒的酒藏藏主(既是酒庄所有人)。藏元的个人哲学和技术是决定清酒风格和品质的关键因素之一。尽管数量正逐年下降,但今日日本仍有超过1200位藏元。传统上,藏元拥有自己的业务,他们会季节性地聘请tōji(酿酒大师)来专门负责酿造清酒。但是,近年来有一种 “藏元酿酒师”合一的趋势(kuramoto-tōji ),即年轻一代的藏元同时也是清酒酿酒大师。

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