橙酒（Orange wines，有时也被称为琥珀酒）是一种白葡萄酒，酿造过程中葡萄汁与葡萄皮的接触时间会被延长，这种工艺更常见于红葡萄酒的酿造。正是浸皮工艺（Skin Contact）赋予了橙酒独特的颜色、口感质地和单宁结构，以及复杂的咸鲜风味与氧化风味。

在今天的文章中，WSET资深讲师、作家David Way将带领大家走进意大利与斯洛文尼亚的边境地区，这是橙酒与琥珀酒的历史腹地，还将带你追溯这个面积不大却分属两国的小产区，是如何塑造了现代最具影响力的浸皮白葡萄酒风格之一。

如今，橙酒频频出现在优质餐厅的酒单和精品葡萄酒商店中。虽说尚未成为主流，但它已确立了自己独立的品类地位，与红、白、桃红，以及静止酒和起泡酒并肩而立。有两个产区为橙酒带来了灵感：一是格鲁吉亚卡赫季（Kakheti）的历史古酒。二是位于意大利与斯洛文尼亚边境的奥斯利亚/博达（Oslavia/Brda）小产区。后者靠近戈里齐亚（Gorizia）镇，距威尼斯仅两小时车程，交通便捷，因此影响力更大。这个产区有着怎样的故事？它又给葡萄酒世界带来了哪些变革？

▲意斯边境的博达产区｜版权：Tomas Peršolja

该地区原属哈布斯堡帝国（Habsburg Empire），包括今天斯洛文尼亚的一部分，第一次世界大战结束后被意大利吞并。然而，第二次世界大战结束时，戈里齐亚附近的丘陵地带被一分为二，一部分划入意大利的弗留利-威尼斯朱利亚地区（Friuli-Venezia Giulia），另一部分则归属新成立的南斯拉夫。南斯拉夫解体后，与意大利边境接壤的地区归属斯洛文尼亚，该国于1991年独立。如今，自2004年双双加入欧盟以来，意斯边境对日常生活的影响已微乎其微。如果你造访那些专精于橙酒的酒庄，会惊讶地发现它们距离如此之近（许多距戈里齐亚仅15分钟车程），而且不少酿造商在两国都建有葡萄园。

今天，戈里齐亚附近丘陵地带的这一小块橙酒产区，是一个被国界一分为二的葡萄酒产区。各酒庄大多密集分布在意斯边境的丘陵之上，彼此相距非常近。

▲意大利戈里齐亚｜版权: Quy Truong

有些令人意外的是，弗留利竟成为了浸皮白葡萄酒的中心。更广义地说，弗留利之所以闻名，是因为它是意大利第一个酿造现代风格白葡萄酒的产区。20世纪60年代下半叶，在意大利东北部的卡普利瓦-德尔弗留利村（Capriva del Friuli），马里奥·斯基奥佩托（Mario Schiopetto）受到来自德国和奥地利的现代酿酒技术启发，开始以现代风格酿造白葡萄酒，即不带有过多氧化特征的酒款。核心技术包括温控发酵、精选酵母、气动压榨机（the pneumatic press）以及不锈钢罐。酿出的酒颜色浅淡，果香充沛，不含单宁，也不带氧化气息。由此，弗留利以长相思（Sauvignon Blanc）、霞多丽（Chardonnay）和弗留利（Friulano）等品种为先锋，成为意大利现代风格白葡萄酒的先驱。

尽管弗留利在现代风格上取得了成功，但在不到15公里外的奥斯利亚村（Oslavia），约什科·格拉夫纳（Joskǒ Gravner）却拒绝了这种现代风格，其实他自己的现代风格葡萄酒曾获得评论界的高度赞誉。一次加州之行让他得出结论，得益于现代技术的普及，葡萄酒正变得越来越工业化。

1996年，一场毁灭性的冰雹灾害袭击了葡萄园，格拉夫纳借此机会用幸存的丽波拉（Ribolla Gialla）葡萄进行实验。这款酒采用长时间浸皮发酵（就如同酿造红葡萄酒），并使用天然酵母（ambient yeast）。随后，意大利权威媒体《红虾》（Gambero Rosso）杂志给出了负面评价，该杂志赞扬了格拉夫纳过去20年酿造的葡萄酒，却批评他不断试验、试图酿出完美之酒的做法。更直言不讳的是，文章明确表示品鉴者不喜欢这款酒。但这并未让格拉夫纳止步，他远赴格鲁吉亚学习在埋入地下的卡韦里（qvevri）陶罐中酿酒，并于2001年酿出了首款此类酒款。格拉夫纳以白葡萄品种进行长时间浸皮酿酒的做法，吸引了其他当地酿酒师的追随，包括奥斯利亚（弗留利一侧）的斯坦科·拉迪孔（Stanko Radikon）和达里奥·普林契奇（Dario Prinčič），以及斯洛文尼亚布博达产区的阿列克斯·克林内茨（Aleks Klinec，梅达纳村）、埃迪·西姆契奇（Edi Simčič，维波列村）和阿莱什·克里斯坦契奇（Aleš Kristančič，Movia酒庄）。

▲约什科·格拉夫纳在位于奥斯利亚的酒庄中与他的双耳陶罐（amphorae）｜版权：Gravner

多年来，格拉夫纳的风格在细节上不断演进。如今，他的酒用”琥珀色”来形容更为准确，而非”橙色”，这是因为长时间的陈年使成酒明显带有一种棕褐色调。

格拉夫纳酿酒方式的关键步骤如下：

• 种植本地品种丽波拉，目前占其葡萄园的90%，一半在意大利，一半在斯洛文尼亚
• 采取严苛的疏果限产，并在生长季末期采收，确保葡萄完全成熟并带有贵腐（botrytis），为成酒增添额外的复杂度
• 果梗成熟的话，会保留部分果梗
• 葡萄破碎后，陶罐装至四分之三满
• 陶罐容量从1,300升到2,600升不等
• 在涂有蜂蜡的陶罐中发酵，陶罐埋于地下，以这种原始方式保持发酵过程凉爽。发酵需一至一个半月才能完成
• 使用天然酵母，并完整进行苹果酸-乳酸发酵（malolactic conversion）
• 在陶罐中浸皮六个月，期间频繁压帽（每天5至6次），以管理酒帽并确保发酵获得充足氧气
• 六个月后，酒液与皮渣分离，经篮式压榨机（basket press）压榨，随后再转回陶罐中继续存放六个月
• 酒液在非常巨大的旧斯拉沃尼亚（Slavonian）橡木桶中陈年六年，每两年倒罐一次
• 在采收时和装瓶时分别添加少量二氧化硫
• 成酒在采收后第七年才上市，酒庄认为此时它们才真正达到适饮状态
• 建议以红葡萄酒的常规温度饮用
• 成酒呈琥珀色，展现出非凡的复杂度：橙皮与核桃的香气，酒体饱满，风味浓郁，与坚实而细腻的中高单宁达成完美平衡

▲葡萄经过六个月浸皮后进行篮式压榨，随后将转入陶罐中继续陈年｜版权：Gravner

这段记述足以体现这种酿酒方式有多么不寻常，甚至可以说多么极致。在最近一次走访格拉夫纳酒庄的调研中，最令人触动的一幕是，那些日常使用的核心工具只是一个小小的集合：用于压帽的木制捣棒、一只水桶，以及一架木梯。酒庄仅在两处对现代设备做出了行动：一条现代化的灌装线（每年仅用三天），以及一台蠕动泵（peristaltic pump），用于尽可能轻柔地转移酒液。但总体而言，这里更推崇手工劳作与简单的工具。

▲酒液在巨大的旧斯拉沃尼亚橡木桶中陈年｜版权:Gravner

总体而言，奥斯利亚和博达产区的风格没那么极端。浸皮时间短则数日，长则三个月，通常在不锈钢罐中进行，偶尔也使用木制发酵罐。在仍以白葡萄酒闻名的弗留利产区，许多以酿造传统白葡萄酒为主的酒庄往往只推出一两款浸皮酒，浸皮时间通常不超过一个月。这些酒准确地呈现出橙色，将清新的初酿果香与经典的白葡萄浸皮酒特有的橙皮及坚果风味完美结合。

▲浸皮发酵期间用于压帽的简单木制工具｜版权：David Way

随着这些酒款的成功，全球富有开拓精神与好奇心的酿酒师们也纷纷酿起了橙酒，使其成为追求新奇体验的酒客们一个不可忽视的小众品类。通常来说，浸皮时间确实存在但相对有限，一般不超过一个月，所使用的葡萄品种也极为多样，芳香浓郁的琼瑶浆（Gewurztraminer）自然拥有一批忠实拥趸，但实际上可用于酿造此风格的品种几乎不受限制。奥斯利亚和博达的丽波拉和卡赫季的卡斯泰利（Rkatsiteli）也占据一席之地，但霞多丽、灰皮诺（Pinot Gris）以及无数本地品种，也都能以这种风格呈现出令人惊喜的风味。

关于作者

自2015年起，David Way是WSET Diploma的教材编写团队成员，该教材于2019年首次出版，此后他一直负责教材的更新修订工作。他的葡萄酒写作生涯始于个人网站www.winefriend.org，内容聚焦于他亲自走访过的产区，尤其是意大利和法国。凭借对意大利葡萄酒长期的深厚兴趣，他近期在”经典葡萄酒文库”（Classic Wine Library）系列中出版了《皮埃蒙特葡萄酒》（The Wines of Piemonte）一书。这是首部全面深入介绍整个皮埃蒙特产区的专著。虽然巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）早已享誉世界，但皮埃蒙特还有许多其他法定产区（denominations）和本地葡萄品种，仍未获得应有的关注。

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