有些葡萄酒在我们描述其香气和风味之前，就让人感到丝滑、紧致、绵密或清新？这是为什么呢？因为口感（mouthfeel）。这也是品鉴体验中最重要、却也最常被忽视的部分之一。

当你开始撰写品酒笔记，记录自己的葡萄酒品鉴体验时，你可能会发现笔记中充斥着“柔顺”、”圆润”，或是”清新”、”饱满”之类的词汇。这些都是用来指代我们所说的”口感”的词语。

简单来说，口感就是葡萄酒（或其他饮品）在你品尝时于口腔中产生的物理感知，它涵盖了除香气和风味之外的所有其他感受。因此，口感对于我们品鉴一款葡萄酒的整体体验来说，是至关重要的。

正如葡萄酒世界中常见的那样，一旦你留意到口感的存在，你或许就会发现自己其实已经在感知它的各个元素了。学习如何评估口感，也是你葡萄酒品鉴练习中的关键一环，它能帮助你判断一款酒的平衡性，并最终判断其品质。

口感并非单一维度，而是由诸多因素共同构成的，这些因素相互交织且彼此作用，赋予我们品鉴葡萄酒时的整体感受。有些口感特征源自特定葡萄品种本身，有些则是酿酒工艺选择的结果。

让我们来逐一拆解这些要素，这个要素清单相当长！

先从口感的三大“巨头”说起，酒精、酸度和单宁。相信你在以往的品鉴经历中对它们已有所熟悉，让我们来看看它们是如何作用于口感的。

·酒精：带来温暖感和厚重感，并能增强对甜度的感知。发酵过程中同时产生的甘油（Glycerol），也可能为葡萄酒的质地和饱满感起到轻微的作用。

·酸度：带来令人生津的物理感受，并赋予清新的感知。

·单宁：在红葡萄酒中最为明显，不过它们也存在于带皮浸渍的白葡萄酒中，且可能来自橡木桶。从技术层面讲，单宁会增加我们在口腔中感受到的摩擦力，因为它们与唾液中的蛋白质相互作用，阻止其发挥正常的润滑功能，从而产生标志性的干涩感。单宁可以被描述为抓握感，甚至是涩感（想想一杯泡久了的红茶），它们也可能细腻柔滑（尤其在成熟的红葡萄酒中），或是像砂纸、碎石般粗糙，又或者如棉絮般绵软。一款毫无单宁的红葡萄酒，尝起来（或者更准确地说，感觉起来）就不像葡萄酒了。

接下来，让我们谈谈那些对口感依然重要、但不如上述三者那么显著的要素。

·糖分：这里关注的并非甜味的绝对感知，而是它对葡萄酒质地的影响。糖分带来厚重感和圆润度。想想一款微甜葡萄酒那圆润的口腔触感，再对比下一款干型葡萄酒更为直线型的口感。

·萃取物：葡萄酒中颜色和风味物质的含量，带来浓郁稠密的感受。将一款低萃取的黑皮诺（Pinot Noir），与一款高萃取的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）做个比较，便一目了然。

·二氧化碳：起泡酒中的二氧化碳会增加酸度（因为它溶于水会形成弱酸），但它也通过物理层面刺激你的三叉神经，带来一种独特的清新刺痛感。碳酸化作用刺激三叉神经系统，产生一种刺痛或刺痒的感觉，而芥末和山葵也会刺激这一系统，不过通过的是不同的化学化合物和感受机制。

·温度：低温会弱化质地和甜度的表现，较高的温度则会凸显酒精和酒体。当下流行的可冰镇红葡萄酒趋势正是抓住了这一点。将红葡萄酒稍微冰镇后饮用，可以使其感觉更清新，并降低酒精的突出感。不过，如果侍酒温度过低，则可能使单宁感觉更紧致、更涩。

·酒体：酒体实际上是上述诸多要素混合后的综合呈现，我们将其整体解读为”酒体”。想想喝白开水与喝奶昔之间的感受差异。我们本能地知道其中一种具有饱满感和重量感。这就是我们谈论酒体时所指的东西。

·侍酒方式：玻璃器皿和倒酒量也是重要的影响因素。试着做一个实验，将少量葡萄酒倒入ISO标准品鉴杯中，再将同款酒大量地倒入一只杯肚更宽的大号酒杯中。后者往往会让人感觉更加圆润、更具表现力。

请记住，大部分上述要素往往同时存在于同一款葡萄酒中，因此辨识口感并非一蹴而就的练习。

举个例子：一款来自南罗纳河谷（southern Rhône）的红葡萄酒，拥有大量细腻、如沙般柔滑的单宁，相当高的酒精度和萃取物含量，带来饱满的酒体和悠长而温暖的余韵。再将其与一款经典的绿酒（Vinho Verde）对比，后者酒精度低、酸度高，带着二氧化碳带来的清新气泡刺激感。由此，你就能看出，口感在我们体验这两款葡萄酒的差异中扮演着多么巨大的角色，而我们甚至还没有提及任何香气或风味。

口感并不是葡萄酒才有。它是理解我们如何体验多种饮品的关键所在，无论这些饮品是否含酒精。

比如，烈酒最能清晰地展现酒精的影响，因为酒精是这款酒饮的核心元素。它带来温暖感、酒体和悠长的余韵。

口感对啤酒同样至关重要。艾尔啤酒（Ales）往往带有圆润的奶油质感，这与碳酸化（即二氧化碳）带来的清爽感，以及收尾时啤酒花苦涩的紧致感形成鲜明对比。

清酒的酸度通常低于葡萄酒，但其他因素也会发挥作用。更高比例的精米（Rice Polishing）会带来更轻盈、更爽脆的质感，如果将清酒冰镇后饮用，这种感受会更加突出。发酵方法和温度会影响清酒的香气、风味和质地，但它们并不能单独决定清酒的浓郁丰厚程度。温饮清酒则能使其酒体、酒精感和咸鲜特质更为显著。

无酒精饮品同样拥有口感。想想冰镇可乐那刺激的清爽感，再将其与常温、跑气可乐那黏腻甜稠的质感做个对比，这简直就是口感拥有的力量的完美诠释。

口感也是无酒精和低酒精葡萄酒最具挑战性的领域之一。这至少部分归因于酒精在塑造葡萄酒口感方面所扮演的角色。少量酒精或没有酒精，也意味着我们会觉得任何单宁更加涩口。相反，起泡茶在模仿葡萄酒酒体方面取得了一定成功，这得益于其中天然存在的柔和单宁。

口感的所有元素共同构建了一款葡萄酒的平衡性、品质以及给人带来的清新感。它在理解如何搭配美食方面也扮演着关键角色，高酸度的葡萄酒善于解腻，单宁较高的葡萄酒则可以通过搭配咸味、高蛋白（通常是肉类）的菜肴而变得更为柔顺。

最重要的是，口感是我们自然表达个人偏好的关键。你是否经常听到这样的说法：”我喜欢酒体饱满的红酒”，或者”我喜欢酒体非常轻盈、清新的桃红葡萄酒”？相反，又有谁会说”我真的很喜欢我的葡萄酒尝起来像红樱桃”呢？许多人本能地就会用到口感类的描述词，而完全不会提及任何香气或风味！

关于作者

本文作者Heather Dougherty是一位常驻英国萨里的自由葡萄酒讲师、撰稿人和评委。她于2005年获得WSET Diploma证书，此后在起泡酒领域深耕发展，并于2018年成为英国香槟大使（UK Champagne Ambassador），并以最高荣誉获得葡萄酒学者协会香槟大师认证（Wine Scholar Guild Champagne Master Level）。

Heather是高级卡瓦（Cava）讲师，同时拥有里奥哈（Rioja）和罗讷河谷（Rhône）的认证讲师资格。Heather兴趣广泛，涵盖法国、意大利和西班牙的多个产区以及美国的华盛顿州等产区。

她曾担任葡萄酒教育者协会（Association of Wine Educators）主席，也是葡萄酒作家圈（Circle of Wine Writers）成员，同时还是Decanter世界葡萄酒大赛的资深评委。除为Harpers及The Buyer等行业刊物撰稿外，Heather还定期为大众消费者和业内人士主持品鉴活动及培训讲座。

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