起泡酒（sparkling wine）是葡萄酒世界中品类最为丰富的酒款之一。其风格跨度极大：从极干（bone dry）到甜型，从清新果香到深邃复杂的咸鲜风味。起泡酒的颜色更是包括了白、桃红、红乃至橙色，价格区间更是从日常亲民款到史上最昂贵的珍酿不等。

有些起泡酒适合尽早饮用，呈现出明快的一类果香 。另一些则需历经多年陈年，才能释放全部潜力。市场的稀缺程度同样差异显著，有些是超市货架上的常客，另一些则稀缺难求，备受藏家追捧。

尽管品类如此多元，起泡酒也仅占了全球葡萄酒产量的7%至8%。

起泡酒的生产遍布世界各地。按产量与产值计，意大利、法国、德国、西班牙和美国位居前列，英国、澳大利亚、巴西和葡萄牙等新兴产区的产能也在快速增长。

起泡酒的销量方面，德国、法国、美国、俄罗斯、意大利和英国是全球最大的起泡酒市场。

尽管近几十年来全球葡萄酒总消费量有所下滑，过去25年间起泡酒的需求却持续攀升。这折射出消费习惯的转变，即许多消费者选择”少喝一点，喝好一点”，更注重品质、适配场景与饮用体验。

传统法（Traditional method）酿造的起泡酒定义为于瓶内二次发酵并在之后进行酒泥陈年。香槟（Champagne）及全球众多顶级起泡酒均采用此法酿制。

传统法的流程

酿造从静止的基酒开始，可由不同葡萄品种、葡萄园地块及年份的酒混酿而成。加入酵母与糖分后，酒液以冠形盖密封装瓶。瓶内随即发生二次发酵，产生的二氧化碳封闭于瓶中，形成气泡。

发酵结束后，酵母细胞死亡形成酒泥。随着时间推移，酒泥通过自溶（autolysis）过程逐渐分解，释放出面包、烤吐司、糕点和奶油等香气。酒泥陈年时间越长，这些风味越浓郁复杂。

酒泥陈年完成后，酒瓶经过转瓶（riddling）工序使沉淀物聚集于瓶口，随后进行除渣（disgorgement）。之后加入少量葡萄酒与糖分（dosage），封瓶后静置一段时间，才可上市发售。

传统法起泡酒的风格与产区

香槟是传统法起泡酒的标杆，通常由霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）酿造。高品质传统法起泡酒的生产已遍布全球。点击阅读。香槟的葡萄品种，你知道几个？

在法国，多个产区出产法国起泡酒（Crémant），同样采用传统法酿造，常融入本地葡萄品种，性价比相较香槟更高。

英国起泡酒也采用传统法酿制，得益于凉爽气候，因而酒体酸度高、风格精准明快。

意大利的传统法起泡酒代表包括馥奇达（Franciacorta）和特伦托DOC (Trento DOC, denominazione di origine controllata，即原产地命名控制）。西班牙则以卡瓦（Cava）及高端的科品纳（Corpinnat）闻名，采用沙雷洛（Xarel·lo）、马卡贝澳（Macabeo）和帕雷拉达（Parellada）等本土葡萄品种酿造。

欧洲以外，新西兰、澳大利亚（尤以塔斯马尼亚和莫宁顿半岛为代表）以及南非均有出色的传统法起泡酒产出，其中南非将该风格称为开普传统法（Cap Classique）。

罐中发酵法（tank method，也叫做查玛法Charmat method）同样经历二次发酵，但发酵并非发生在酒瓶中，而是密封的不锈钢罐。

与传统法起泡酒不同，罐中发酵法的起泡酒几乎或完全不经过酒泥陈年。其核心在于保留原始的果香与清新香气。

罐中发酵法起泡酒的特征

罐中发酵法起泡酒通常酒体轻盈且清新爽口，并以果香为主导，气泡柔和，风格更易亲近。这类酒款适宜尽早饮用，且因生产周期短、人工成本低，价格通常更为亲民。

常用葡萄品种包括格雷拉（Glera，即生产普洛赛克Prosecco）、莫斯卡托（Moscato）、雷司令（Riesling）以及各类蓝布鲁斯科（Lambrusco）葡萄。

普洛赛克及其他罐中发酵法起泡酒风格

普洛赛克是最广为人知的罐中发酵法起泡酒。普罗赛克DOC涵盖意大利东北部大片地区，风格通常清新爽口、微起泡且果香突出。

品质更上一层的是优质法定产区(DOCG,即Denominazione di Origine Controllata e Garantita）普罗赛克，产自科内利亚诺（Conegliano）与瓦尔多比亚德尼（Valdobbiadene） 周边面积更小、地势更起伏的丘陵地带。这些酒款往往展现出更精致的细腻感、更紧实的结构以及更鲜明的风土特征。点击阅读。优质法定产区的普洛赛克：高品质起泡酒的故事

其他重要的罐中发酵法起泡酒还包括阿斯蒂起泡酒（Asti Spumante）和阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti），二者均采用芳香浓郁的莫斯卡托葡萄酿制，且通常仅经历一次发酵，以保留浓郁的花香与果香。

罐中发酵法起泡酒的生产遍布全球，例如德国以雷司令酿制的塞克特（Sekt），以及澳大利亚的西拉子起泡酒（sparkling Shiraz），该工艺有助于凸显鲜活的果味特质。

原始法（ancestral method）是历史最悠久的起泡酒酿造方式，如今常标注为pét-nat（pétillant naturel，法语意为“自然的气泡”）。这类葡萄酒在首次发酵尚未完成时即装瓶，自然保留二氧化碳。由于发酵在瓶内结束，pét-nat通常含有酒泥，酒液呈现浑浊状。原始法起泡酒通常微起泡、质地柔和且果香主导。它们多以冠状盖密封，与低干预酿造及自然酿酒紧密相关。经典代表包括利穆布朗克特（Blanquette de Limoux）、法国其他传统原始法风格的起泡酒以及已遍布全球，涵盖各种颜色与风格的pét-nat。相关风格的酒还有”带泥普罗赛克”（Col Fondo Prosecco），装瓶时保留酒泥，饮用前通常轻轻摇匀。

了解一些起泡酒的常用术语，能让你非常轻松地读懂起泡酒酒标，助您精准找到心仪风格的酒款。

糖分（dosage）

指的是在除渣之后加入的少量甜酒（称为”liqueur d’expédition”，意为补糖液）。它用于调整最终甜度，并在平衡酸度和塑造整体风格方面发挥重要作用。

甜度等级（Sweetness levels）

起泡酒通常使用以下术语标注甜度，从干到甜依次为（括号为每升的残留糖分克数）：

• 自然/零添加型 Brut Nature / Zero Dosage (0–3 g/L)
• 超天然型 Extra Brut (0–6 g/L)
• 天然型 Brut (0–12 g/L)
• 绝干型 Extra Dry / Extra Sec (12–17 g/L)
• 干型 Sec (17–32 g/L)
• 半干型 Demi-Sec (32–50 g/L)
• 甜型 Doux (50+ g/L)

容易混淆的是， 绝干型Extra Dry实际上比天然型Brut 更甜，这一术语最常见于普罗赛克酒标上。

年份（Vintage）

年份起泡酒采用单一年份采收的葡萄酿造。它们通常只在最佳年份生产，并且往往经过更长时间的陈年，从而带来更丰富的复杂度。

无年份（Non-vintage）

表示用于酿造起泡酒的葡萄不是在同一年份采收的。这类酒款可以体现生产商一贯的水准，占据了全球起泡酒产量的绝大部分。

白中白（Blanc de Blancs）

字面意为”白葡萄酿成的白葡萄酒”，指完全采用白葡萄品种酿造的起泡酒，最常见的是霞多丽。

黑中白（Blanc de Noirs）

意为”黑葡萄酿成的白葡萄酒”，这类起泡酒采用黑皮葡萄，如黑皮诺（Pinot Noir）或莫尼耶皮诺 （Pinot Meunier）酿造，但以白葡萄酒的工艺进行酿制。

为什么起泡酒瓶是这种形状？

起泡酒瓶的设计是为了承受压力。与静止葡萄酒瓶相比，它们采用更厚、更重的玻璃制成，以安全地容纳发酵过程中产生的二氧化碳。

就形状而言，起泡酒瓶与勃艮第（Burgundy）风格酒瓶大致相似，但略宽且更加坚固。虽然生产商有时会出于美学或品牌原因尝试不同的瓶型设计，但关键的功能要求是强度，起泡酒瓶必须能够安全地承受巨大的内部压力。

年份起泡酒值这个价格吗？

年份起泡酒是否值得溢价主要取决于个人口味和饮用偏好。

年份起泡酒通常经过更长时间的陈年，旨在展现特定年份的特征。因此，它们往往会随着时间的推移发展出二级和三级香气，如烤面包、坚果和咸鲜的复杂风味。

如果你偏爱带有一级香气的新鲜、果味驱动的起泡酒，年份风格的起泡酒可能不会带来额外的价值。然而，如果你喜欢复杂度、深度以及长时间瓶内陈年带来的变化，那么价格溢价就能体现岁月和品质。

二次发酵过程中添加了多少酒精？

在传统法酿造的起泡酒中，二次发酵通常会增加约 1–1.5%酒精度（ABV）。

生产商通过添加精确计量的糖和酵母来严格控制这一过程。由于糖与酒精产生之间的关系已经非常清楚，酿酒师可以准确预测瓶中的最终酒精度和压力。

起泡酒的最终酒精度如何控制？

最终酒精度通过发酵前添加的精确糖量来控制。酿酒师会仔细计算，从而达到理想的酒精度和所需的碳酸化水平。

这种精确度是起泡酒酿造的基本要素，在许多法定产区都受到严格监管，尤其是传统法起泡酒。

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本文内容出自葡萄酒作家兼讲师 Victoria Daskal 近期主持的一场WSET网络研讨会。会上，Victoria 深入探讨了起泡酒的核心风格、酿造工艺及产区特色，并解析了不同酿酒决策如何影响葡萄酒的风味、品质与价格。

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